A cerveja do dono e o dono da cerveja

A arte de fazer cerveja. Esta eu não domino. Desde que me interessei pelo assunto, me encantei pela parte história e sensorial da cerveja. Sempre busquei a origem dos estilos e sua evolução ao longo do tempo. Obviamente me interessei pelos ingredientes: desde a água de Burton on Trent à cepa de leveduras que a Het Anker guarda a sete chaves para a produção da Van de Keizer Blauw. Sempre procurei saber quais especiarias os belgas utilizavam nas suas receitas. Confesso que já passei horas lendo receitas. Agora, pô-las em prática nunca foi o meu foco. Sempre preferi focar meus investimentos em outras áreas da Zitologia (mas prometo que até o fim do ano isso mudará).

Tive a sorte de acompanhar muitos amigos, colegas e conhecidos no surgimento e crescimento da ACervA Paraense e de todo o movimento cervejeiro que, atualmente, efervesce no Pará; hoje em dia já são muitos os que se interessam pela cerveja - e são muitos os outros que desejam produzi-la. Nunca me iludi achando que eu poderia fazer uma cerveja, de fato, boa. Eu admiro receitas que levaram décadas; ou séculos para se consagrarem. Também admiro quem se esforça para fazer uma cerveja boa no equipamento de homebrewer. É necessária uma força de vontade sem igual, daquela que só um cervejeiro possui.

Já cheguei a participar de 4 ou 5 processos de produção de cerveja. É divertido. Mas nunca tive o tesão que muitos dos meus colegas possuem. Talvez por saber que eu ainda não possuo conhecimento suficiente para produzir uma cerveja que me interesse e que me faça suspirar. Não estou apontando o dedo para A ou B - apenas não estou sendo hipócrita. Tampouco estou desmerecendo todo o trabalho que homebrewers fazem à frente do seu fogão. Apenas voltei de Blumenau com uma perspectiva diferente.

Já chegaram a questionar se existe uma Escola Brasileira de cerveja (tais quais as Alemãs, Inglesas, Franco-Belga e Estadunidense). Dá até pena de responder. É claro que não. Sem dúvidas, a criatividade do brasileiro é fantástica - a quantidade de ingredientes que este enorme país possui é inigualável. Dessa forma, os resultados que podem sair com as combinações é praticamente infinito. Acontece que, hoje em dia, parece que é regra colocar um ingrediente estapafúrdio numa cerveja caseira - ou mesmo artesanal. A busca incessante por ser pioneiro em determinado estilo, ao invés de colocar o movimento cervejeiro para frente, na verdade, o puxa para trás. Eu tive um professor em Chicago o qual aprendi a respeitar, pois as palavras que ele me disse não faziam sentido à época. Contudo, quanto mais eu estudei, e quanto mais eu busquei o conhecimento cervejeiro, eu vi que ele estava certo. Falo aqui do Jared Rouben: ex Mestre-cervejeiro da Goose Island e atual proprietário e Mestre-cervejeiro da Moody Tongue. Antes de viajar para lá, havia participado de uma brassagem de uma witbier com adição de acerola - fruta a qual eu tive dificuldade para traduzir. Ele, calmamente, me perguntou: por que havia sido adicionada uma fruta numa receita que, além dos ingredientes tradicionais, levara somente coentro e casca de laranja? Antes de eu tentar responder (claro que permaneci calado), perguntou novamente: você já fez uma receita normal de witbier, sem inventar nada?  Fiquei com cara de parabéns. Segundo ele, o homebrewer tem que errar pelo menos 10 vezes uma receita padrão antes de tentar inovar. É preciso dominar o estilo antes de tentar interpretá-lo de maneira diferente.

Retornei do Festival Brasileiro da Cerveja com uma visão preocupante: hoje em dia é difícil tomar uma cerveja brasileira com receitas tradicionais. Pode espernear e falar "Ah, mas esse é o diferencial do Brasil. A criatividade"? Pode. Acontece que essa criatividade deveria estar a favor do cervejeiro. As melhores cervejas que tive o prazer de degustar no Festival, na sua maioria, eram de cervejeiros experientes que envelheceram suas cervejas em barris de Amburana, Carvalho Francês, Carvalho Americano, Castanheira, etc. Palmas à Bodebrown, Wäls, DUM e à Morada & Cia. Etílica pelo excelente trabalho desenvolvido. Imagino que tenha tomado tempo, espaço e paciência para se chegar num resultado como esse (a Flanders Red Ale da Morada, Gasoline Sour, está simplesmente sensacional). E mais palmas à Cervejaria Palta,  que fez cervejas maravilhosas sem adicionar frutas exóticas ou raízes demoníacas nas suas receitas. Eles têm uma Vienna Lager linda. O mesmo vale pra Abadessa: Pilsner, Helles e Dortmunder Export muito boas. Nenhuma com fruta. Muito menos capim; ou mel; ou jaca; ou ingá; ou tucumã; ou doce de tamarindo da vovó. Esses caras me fazem acreditar que existem cervejeiros de competência inquestionável neste país.

O duro do Festival foi ter que lidar com as Sessions IPA's. E com as Saisons. Quem me conhece sabe do meu fascínio por Saison. Logo, neste aspecto, as cervejas do Festival foram decepcionantes. Quase todas as Saisons que tomei estavam ruins - com exceção da Saison de Caju envelhecida em barril de vinho brando da Tupiniquim/Stillwater. Outro aspecto interessante foi ver a quantidade de Witbiers produzidas pelas cervejarias. No entanto, das 15 que me deparei, apenas 2 ou 3 seguiam a receita à risca. Inclusive, teve uma com framboesa, que nem casca de laranja e coentro levava na receita. Mas quem sou eu pra falar algo, né? Deixa o brasileiro e sua criatividade invejável… Pelo menos segue a mesma lógica: aqui em Belém tive o prazer de tomar cervejas muito boas feitas pelos colegas da ACervA. Acontece que, as únicas cervejas realmente boas foram aquelas que fugiram da inventividade demasiada: Amber Ales sem nada de "novo", Witbiers deliciosas, Heffeweizens com pegada da cidade de Bamberg, uma Vienna Lager que eu tomei no carnaval e me apaixonei, etc. Agora, quando se tentou inovar com ingredientes estranhos às receitas-base, o resultado quase sempre foi desastroso. Desculpa, amigos. Mas essa é a verdade.

Ainda que, por hora, não tenha pretensões de fazer cerveja no fogão de casa, comprei o novo livro do Randy Mosher: Mastering Homebrew. Confesso que, até então, está sendo uma leitura gostosíssima. Recomendo àqueles que não tenham dificuldade com a leitura em inglês. Muito do que aprendi sobre cerveja eu devo ao trabalho do Randy, como professor e como escritor. E nesse livro ele nos ensina bem a utilização de todos os ingredientes na produção da cerveja. Tem uma pequena parte do livro dedicada ao Brasil. É bem legal. Acho que nada mais justo que ouvir (ou ler) as palavras do Mosher. Afinal de contas, ainda não sabemos nada sobre cerveja. Saúde.

P.S. Os guias de estilos do BJCP e BA são meramente sugestivos (caso você não almeje entrar em um concurso). Você é dono da sua própria cerveja. A sua imaginação pode ir longe. Ninguém está aqui para lhe parar. Assim como ninguém vai dar tapinha nas costas dizendo que a cerveja tá boa. Ou vai? Complicado.