O Puro Malte

Ah, os puristas… Esse povo legal que sabe o que faz e o que fala. No começo do ano estive na Alemanha, passando por Colônia, Berlim e Munique e tive a oportunidade de sentir de perto o esmero e o cuidado de um povo com as suas tradições. Obviamente bebi somente cervejas alemãs (seria um desperdício beber qualquer outra coisa em terras germânicas), mas foi em Colônia (Köln) que senti a força das raízes alemãs fincadas na cerveja. Ainda que tenha passado apenas um dia por lá, a busca por cerveja foi iminente. E, aos que conhecem a escola alemã, sabem que o estilo Kölsch surge nesta cidade. É Kölsch pra tudo quanto é lado. Não espere achar nada além disso. Ainda que eu tivesse noção do que significasse a Reinheitsgebot (Lei da Pureza) para os alemães, só consegui absorver a magnitude dela após visitar a Alemanha. Realmente é algo mágico.

Surgida em 1516, a Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza alemã, mudou os paradigmas da cerveja no país. Criada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, a Lei possuía inúmeras justificativas; uma delas era a contenção do uso do trigo na Alemanha, uma vez que o cereal havia sido recentemente incorporado às receitas da região da Baviera e da Boêmia (naquele tempo, esta parte da Rep. Tcheca estava sob domínio bávaro). Com isso, temia-se que faltasse trigo para os padeiros da época. Outro motivo pertinente para a implantação da lei era a obrigação do uso do lúpulo na cerveja - em substituição ao gruit (mistura de ervas bastante comum no séc. XVI), o qual era fornecido pelo Clero. Dessa forma, nenhuma cerveja poderia ser feita em terras germânicas, à época, com ingredientes além de Água, Cevada e Lúpulo. Obviamente, ainda não se tinha conhecimento das leveduras. A fermentação era atribuída à atividade divina (vide Deusa Ninkasi) - paradigma que fora quebrado somente séculos mais tarde, reflexo do trabalho brilhante de Loius Pasteur ao utilizar o microscópio para isolar as leveduras aptas ao trabalho.

Com o passar dos séculos, pequenas, porém significativas, modificações foram feitas à Reinheitsgebot, quais sejam: a incorporação da levedura aos ingredientes permitidos, e a substituição da palavra "cevada" por "malte" - o que automaticamente abrangia o trigo. Atualmente não há uma obrigação legal para seguir à risca a Lei da Pureza na Alemanha. Fale isso ao Fritz por sua conta em risco. Muitos criticam aqueles que seguem a Reinheitsgebot, alegando limitações de criação. Se você acha que fabricar uma cerveja APENAS com água, malte, lúpulo e levedura algo limitado, por favor, saia daqui. E mais: uma das cervejas mais geniais que já tomei na minha vida - algo que beirava o surreal - fora feita nos ditames da Lei da Pureza: Bourbon Bock da Brauerei im Eiswerk, projeto do mestre-cervejeiro da Paulaner, Martin Zuber. Veja bem: o bourbon fora incorporado à breja no momento em que ela maturou nos barris outrora utilizados para o destilado. Em momento algum a Lei fala de maturação em tonéis puros. Perspicácia e inteligência vão muito além de blendar 10 lúpulos numa mesma cerveja ou adicionar uma fruta que somente alguém muito próximo à matita-pereira conhece.

Voltemos ao Brasil. Aqui surgiu, sei lá quando, a figura do Puro Malte, o qual possui duas vertentes: sinônimo puro e simples da Reinheitsgebot ou a indicação de uma cerveja feita sem a adição de cereais não maltados (os famigerados milho e arroz). Assim, o Puro Malte se tornou, no Brasil, sinônimo de qualidade e excelência para uma cerveja. É uma afirmação capciosa, uma vez que é necessário analisar o contexto no qual se insere cada cerveja. A (enorme) brecha na legislação brasileira faz com que muitas cervejas se rotulem com denominações as quais elas não fazem jus - a exemplo das inúmeras cervejas Pilsners de supermercado. Bem ao lado delas, existem aquelas rotuladas como Puro Malte, a qual possuem preços sensivelmente mais elevados, atestando a sua qualidade superior. Será? E os antioxidantes colocados nela, será que não quebram esse status de puro malte? E as bexigas de peixe utilizadas (p. ex. na Guinness), será que fogem ao padrão brasileiro do Puro Malte? Fazem-se necessários inúmeros questionamentos antes de sair falando por aí que só é bebedor de Puro Malte. Como já diz Stephen Hawking: O maior inimigo do conhecimento não é a ignorância, mas sim a ilusão da verdade.

Já vi muito figurão por aí dizendo cheio de pompa que, hoje em dia, só bebe cerveja Puro Malte - enquanto segurava um cálice com uma belga só açúcar candi e especiarias; ou uma inglesa com açúcar - o qual fora utilizado como fonte de carboidrato para deixar a breja mais seca; ou uma cerveja com açaí. Seguindo esta linha, os homebrewers não fazem cerveja boa, visto que é muito difícil produzir, na panela, uma breja baseada na Lei da Pureza. Muito cuidado ao afirmar isso, pois já provei cerveja de panela bem melhor que breja de microcervejaria ou qualquer Puro Malte. Portanto, não se pode afirmar, aqui no Brasil, que uma cerveja que segue a Reinheitsgebot, ou que é considerada, nos ditames nacionais, Puro Malte, seja melhor ou pior que outra que não a segue. Tudo depende do contexto. Pense duas vezes antes de bradar aos quatro ventos, agora que você é um degustador-entusiasta-homebrewer-amante-das-belgas, que você só bebe puro malte. Você não bebe; eu não bebo. Acho que só os alemães fazem isso.