O Puro Malte

Ah, os puristas… Esse povo legal que sabe o que faz e o que fala. No começo do ano estive na Alemanha, passando por Colônia, Berlim e Munique e tive a oportunidade de sentir de perto o esmero e o cuidado de um povo com as suas tradições. Obviamente bebi somente cervejas alemãs (seria um desperdício beber qualquer outra coisa em terras germânicas), mas foi em Colônia (Köln) que senti a força das raízes alemãs fincadas na cerveja. Ainda que tenha passado apenas um dia por lá, a busca por cerveja foi iminente. E, aos que conhecem a escola alemã, sabem que o estilo Kölsch surge nesta cidade. É Kölsch pra tudo quanto é lado. Não espere achar nada além disso. Ainda que eu tivesse noção do que significasse a Reinheitsgebot (Lei da Pureza) para os alemães, só consegui absorver a magnitude dela após visitar a Alemanha. Realmente é algo mágico.

Surgida em 1516, a Reinheitsgebot, ou Lei da Pureza alemã, mudou os paradigmas da cerveja no país. Criada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, a Lei possuía inúmeras justificativas; uma delas era a contenção do uso do trigo na Alemanha, uma vez que o cereal havia sido recentemente incorporado às receitas da região da Baviera e da Boêmia (naquele tempo, esta parte da Rep. Tcheca estava sob domínio bávaro). Com isso, temia-se que faltasse trigo para os padeiros da época. Outro motivo pertinente para a implantação da lei era a obrigação do uso do lúpulo na cerveja - em substituição ao gruit (mistura de ervas bastante comum no séc. XVI), o qual era fornecido pelo Clero. Dessa forma, nenhuma cerveja poderia ser feita em terras germânicas, à época, com ingredientes além de Água, Cevada e Lúpulo. Obviamente, ainda não se tinha conhecimento das leveduras. A fermentação era atribuída à atividade divina (vide Deusa Ninkasi) - paradigma que fora quebrado somente séculos mais tarde, reflexo do trabalho brilhante de Loius Pasteur ao utilizar o microscópio para isolar as leveduras aptas ao trabalho.

Com o passar dos séculos, pequenas, porém significativas, modificações foram feitas à Reinheitsgebot, quais sejam: a incorporação da levedura aos ingredientes permitidos, e a substituição da palavra "cevada" por "malte" - o que automaticamente abrangia o trigo. Atualmente não há uma obrigação legal para seguir à risca a Lei da Pureza na Alemanha. Fale isso ao Fritz por sua conta em risco. Muitos criticam aqueles que seguem a Reinheitsgebot, alegando limitações de criação. Se você acha que fabricar uma cerveja APENAS com água, malte, lúpulo e levedura algo limitado, por favor, saia daqui. E mais: uma das cervejas mais geniais que já tomei na minha vida - algo que beirava o surreal - fora feita nos ditames da Lei da Pureza: Bourbon Bock da Brauerei im Eiswerk, projeto do mestre-cervejeiro da Paulaner, Martin Zuber. Veja bem: o bourbon fora incorporado à breja no momento em que ela maturou nos barris outrora utilizados para o destilado. Em momento algum a Lei fala de maturação em tonéis puros. Perspicácia e inteligência vão muito além de blendar 10 lúpulos numa mesma cerveja ou adicionar uma fruta que somente alguém muito próximo à matita-pereira conhece.

Voltemos ao Brasil. Aqui surgiu, sei lá quando, a figura do Puro Malte, o qual possui duas vertentes: sinônimo puro e simples da Reinheitsgebot ou a indicação de uma cerveja feita sem a adição de cereais não maltados (os famigerados milho e arroz). Assim, o Puro Malte se tornou, no Brasil, sinônimo de qualidade e excelência para uma cerveja. É uma afirmação capciosa, uma vez que é necessário analisar o contexto no qual se insere cada cerveja. A (enorme) brecha na legislação brasileira faz com que muitas cervejas se rotulem com denominações as quais elas não fazem jus - a exemplo das inúmeras cervejas Pilsners de supermercado. Bem ao lado delas, existem aquelas rotuladas como Puro Malte, a qual possuem preços sensivelmente mais elevados, atestando a sua qualidade superior. Será? E os antioxidantes colocados nela, será que não quebram esse status de puro malte? E as bexigas de peixe utilizadas (p. ex. na Guinness), será que fogem ao padrão brasileiro do Puro Malte? Fazem-se necessários inúmeros questionamentos antes de sair falando por aí que só é bebedor de Puro Malte. Como já diz Stephen Hawking: O maior inimigo do conhecimento não é a ignorância, mas sim a ilusão da verdade.

Já vi muito figurão por aí dizendo cheio de pompa que, hoje em dia, só bebe cerveja Puro Malte - enquanto segurava um cálice com uma belga só açúcar candi e especiarias; ou uma inglesa com açúcar - o qual fora utilizado como fonte de carboidrato para deixar a breja mais seca; ou uma cerveja com açaí. Seguindo esta linha, os homebrewers não fazem cerveja boa, visto que é muito difícil produzir, na panela, uma breja baseada na Lei da Pureza. Muito cuidado ao afirmar isso, pois já provei cerveja de panela bem melhor que breja de microcervejaria ou qualquer Puro Malte. Portanto, não se pode afirmar, aqui no Brasil, que uma cerveja que segue a Reinheitsgebot, ou que é considerada, nos ditames nacionais, Puro Malte, seja melhor ou pior que outra que não a segue. Tudo depende do contexto. Pense duas vezes antes de bradar aos quatro ventos, agora que você é um degustador-entusiasta-homebrewer-amante-das-belgas, que você só bebe puro malte. Você não bebe; eu não bebo. Acho que só os alemães fazem isso.

Cada ocasião pede a sua cerveja - ou o milho nosso de cada dia

Cerveja está na moda. E antes que alguém fale que isto é uma crítica (que cerveja "especial" é mainstream ou hype), na verdade é algo muito bom. Cada vez mais pessoas se interessam pela cerveja além das gôndolas de supermercado - logo após terem uma experiência inesquecível com algum rótulo, digamos, diferente. Realmente é algo revolucionário nas nossas vidas. Lembro que, lá pelos idos de 2007, comprei um kit com 1 Erdinger Weiß e uma Dunkelweiß - além do copo que veio no pacote. A minha vida havia mudado.

A sucessão de rótulos no meu cotidiano veio com naturalidade. Hoje em dia, cá estou, respirando cerveja todo santo dia. E, claro, você aprende, empiricamente ou com muito estudo e dedicação, quais cervejas são tecnicamente boas ou ruins. Veja bem: tecnicamente; nada tem a ver com gosto ou opinião pessoal. Não se pode deixar faltar o bom senso. E mais: não se pode dizer que uma American Adjunct Lager é tecnicamente inferior a, por exemplo, uma Russian Imperial Stout ou uma Belgian Dubbel. Na minha humilde opinião, a técnica (ou a falta dela) se aplica intrinsecamente ao seu estilo -  jamais entre eles -, variando apenas com o padrão que você escolher para tal (seja o BJCP ou BA).

Pois bem. Aos já iniciados no universo da cerveja, e principalmente àqueles que acompanham nas redes sociais diversas páginas ligadas ao assunto, volta e meia se deparam com ataques às chamadas "cervejas de milho/arroz". Quando não, são chamadas de suco de milho, ou são associadas à uma garrafinha cheia de milho e arroz em comparação com uma cheia de lúpulo - como se o lúpulo deixasse a cerveja ótima.

Hoje em dia ocorre algo que, sinceramente, me deixa triste: comparações esdrúxulas entre cervejas e a falta de bom senso. Com a ascensão das cervejas ditas especiais, o ataque às cervejas populares se tornou recorrente entre entusiastas da cerveja, homebrewers e, pasmem, entre Beer Sommeliers. É praticamente uma heresia falar da InBev dentro de uma ACervA, já que, fui informado que Brahma & cia não são cervejas de verdade. O argumento predominante: a "cervejinha" é simples demais; é fácil de fazer; é de baixa qualidade; utiliza insumos de baixíssima qualidade (eu concordo com este último). Aparentemente a qualidade é medida pela potência do dry hopping.

Trocando em miúdos, é muito delicado acusar uma cerveja de possuir baixa qualidade, ou que os profissionais que as fazem não têm competência para produzir algo melhor. Será que é muito fácil produzir uma cerveja delicadíssima como uma American Adjunct Lager ou uma Premium Lager sem níveis aparentes de Diacetil ou D.M.S? Será que é facílimo produzir mil vezes uma cerveja exatamente igual? Ou será que é mais fácil produzir uma American Pale Ale qualquer com uma tonelada de dry hopping, onde será praticamente impossível de se verificar quaisquer off-flavors? Muitas perguntas devem ser respondidas antes de se tornar o paladino da "cerveja de verdade". Claro que num mundo ideal, nós encontraríamos, num dia ensolarado, uma Bamberg Camila Camila ou uma Pilsner Urquell em qualquer lugar a um preço justo. Infelizmente o Brasil ainda sofre com altos impostos para a breja.

Como o título sugere, cada cerveja tem a sua ocasião, por mais que ela seja "fraca" ou "de baixa qualidade". Experimente tomar uma Barleywine de 3 anos de idade ou qualquer coisa maturada por 6 meses em barris de Bourbon numa praia; você acabará com o seu e o meu dia (se eu souber disso). Agora experimente tomar uma Devassa Bem Loura ou uma Cerpa Draft nas mesmas circunstâncias. Não se prive de socializar com os seus amigos que, por algum motivo, ainda não embarcaram na mesma onda que você, somente porque não tem aquela cerveja que mais lhe agrada - ou qualquer outra coisa que você considere puro malte (isto, inclusive, será objeto de outro texto). Antes de achincalhar a cerveja, devemos analisar se ela possui, deveras, disfunções sensoriais - que impossibilitam o seu usufruto -, ou se ela apenas não atende às nossas expectativas. Não sou defensor de empresa A ou B. E sim, estou ciente que grande parte do milho utilizado na produção das American Adjunct Lagers é transgênico (logo, pode ser prejudicial à saúde); também sei como as gigantes do mercado cervejeiro massacram as microcervejarias com lobbys e doações para políticos; igualmente sei do problema que gerará a não inclusão das microcervejarias no Simples Nacional. Esta é outra discussão - mais profunda e seguindo uma vertente bem diferente destes escritos. Dessa forma, o fato de você só tomar cervejas que VOCÊ julga superiores não o faz mais ou menos entendedor que o feirante que só toma Glacial ou Brahma Fresh. Cuidado com a soberba cervejeira.